淀粉老化通常会呈现四种现象。淀粉的种

    第一种淀粉老化现象是老化因淀粉完毕加热温度下降
，淀粉糊质地会由发软变为发硬，现象令淀粉溶液由糊状变成糕状
。

    第二种淀粉老化现象是因粉质缩短而将部分融合的水分揉捏出来。厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡） ，是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。

    第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮
。

    第四种淀粉老化现象是能够跨过淀粉与水融合的反响而直接取得
。即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”），然后使用高温（如油炸、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水胀大
，然后取得“酥脆”这种淀粉老化的作用。